Gastronomielexikon
Die Fachbegriffe aus der Welt der Gastronomie für Sie erklärt
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ABC-Analyse
Über die ABC-Analyse erhalten Sie wertvolle Entscheidungshilfen für Ihre Einkaufsverhandlungen und insbesondere für Ihre Sortimentsgestaltung. Es gilt herauszufinden, mit welchen Angeboten Sie den wesentlichen Teil Ihres Umsatzes bzw. Ertrages erreichen.
Man spricht von:
-Rennern = hohe Verkaufszahl mit geringerem oder durchschnittlichem Ertrag/Gericht
-Siegern = überdurchschnittlicher Verkaufszahl und überdurchschnittlichem Ertrag/ Gericht
-Verlierern = geringe Verkaufszahl und geringem Ertrag/ Gericht
-Schläfern = geringe Verkaufszahl und überdurchschnittlichem Ertrag/ Gericht
Im Einkauf gilt es herauszufinden, von welchen Artikeln größere Mengen gebraucht werden, damit dies bei Einkaufsverhandlungen wie auch beim Bestellrhytmus berücksichtigt wird.
Abschreibung
Die Abschreibung ,(AfA= Absetzung für Abnutzung) erfolgt in der Regel nach steuerlichen Gesichtspunkten und entsprechenden Tabellen des Finanzamtes. Sie stellt den Wertverlust des Anlageobjektes dar. Es ist die Wertminderung durch Nutzung, Marktpreisschwankungen oder technischen Fortschritt. Man unterscheidet zwischen der linearen oder degressiven AfA.
Abschreibungstabellen
Ausschlaggebend für Abschreibungstabellen ist die betriebsgewöhnliche Nutzungsdauer von Anlagegegenständen. Diese Tabellen werden vom Bundesministeriom ausgegeben. Bei Wirtschaftsgütern, die im Normalfall keiner Abnutzung unterliegen, zum Beispiel Grund und Boden, Beteiligungen sowie Wirtschaftsgüter des Umlaufvermögens, können im Einzelfall Abschreibungen auf den sogenannten "niedrigeren Teilwert" in Betracht kommen. Wird ein Wirtschaftsgut nicht angeschafft sondern selbst hergestellt, so bildet die Summe der Herstellungskosten die AfA-Bemessungsgrundlage.
Alkoholische Getränke
Um Alkoholmissbrauch zu bekämpfen, muss mindestens ein alkoholfreies Getränk in gleicher Menge zum gleichen Preis des billigsten alkoholischen Getränkes in der Gaststätte angeboten werden.
Anlagebedingte Kosten
Im wesentlichen Pacht, Miete, Leasing, Abschreibung, Zinsen
Anschaffungskosten
Anschaffungskosten werden wie folgt ermittelt: Kaufpreis netto Minus Rabatt, Skonti Plus Transportkosten usw.
Aufwand
Man unterscheidet:
Neutraler Aufwand = Betriebsfremde, nicht sachzielbezogene Aufwendungen
Zweckaufwand = Kosten für die Produkterstellung / Dienstleistung
Ausflugsgaststätte
Ausflugsgaststätten bieten ihren Gästen in der Regel Speisen und Getränke zum Verzehr an Ort und Stelle. Das Angebot muss sehr rationell gestaltet sein, damit bei guten Wetterbedingungen die Nachfrage schnell befriedigt werden kann. Empfehlung: bedarfs-und ertragsorientierte kleine Karte.
Aushilfen
Aushilfen unterscheidet man in:
-Kurzfristige Beschäftigung
-Geringfügige Beschäftigung
Hieraus ergibt sich auch die Zuordnung der jeweiligen Versteuerung.
Auslastung
Die Auslastung wird wie folgt errechnet:
-Kapazität = Bettenanzahl x Öffnungstage
-Auslastung in % = Übernachtungen x 100 : Kapazität
-Restaurantauslastung in % = Gästezahl / Tag x 100 : Platzanzahl
Ausstattungsplanung
Für die Ermittlung des erforderlichen Etats bei der Planung eines gastronomischen Betriebes bedarf es der Ausstattungsplanung und der Ermittlung der Kosten.
Im wesentlichen:
-Gestaltung von Fußböden, Wänden und Decken
-Beleuchtung: Decken, Wände, Notbeleuchtung
-Mobiliar: Stühle, Tische, Sitzgruppen, Nischen, Garderobe, Betten, Nachtschränke, Schränke, Kleiderbügel, Spiegel, Sanitäranlagen (Toilettenbecken, Dusche, Wanne, Bidet, Waschbecken)
-Theke: Form, Gestaltung, Stehplätze, Sitzmöglichkeiten
-Geräte: Telefon, Musikanlage, Belüftung/Klimaanlage, Zigarettenautomaten, Fernseher, Föns, Minibar, Wecker
-Dekoration: Vorhänge, Gardinen, Bilder, Pflanzen
-Tischdekoration: Tischdecken, Moltons, Kerzen, Servietten, Besteck, Geschirr, Gläser, Aschenbecher, Streichhölzer, Speise- und Getränkekarte, Gewürze, Zahnstocher, Bierdeckel, Tischaufsteller
-Zimmerdekoration: Bettwäsche (Kopfkissenbezüge, Bettdeckenbezüge, Bettlacken, Matratzenschoner), Handtücher, Bademäntel, Waschlappen, Schreibblöcke, Kugelschreiber, Kosmetikartikel (Seife, Duschgel, Haarwaschmittel, Lotion, Duschhauben, Zahnbürste, Zahnpasta, Rasierer, Kosmetikpapier), Abfallkörbe, Hygienebeutel, Feuerinstruktionen, Preisauszeichnungen
-Schilder: Reklameschilder, Kreidetafel für aktuelle Angebote, Hinweise auf Garderobe, Toiletten u.s.w.
Einrichtung, Ausstattung und Angebot, Wirt und Personal – alles muss entsprechend dem Konzept eine Einheit bilden.
Außer - Haus - Essen
Beim Verkauf von Speisen, die nicht im - Gastronomiebetrieb verzehrt werden, wird der ermäßigte Steuersatz angesetzt. Voraussetzung ist die räumliche Trennung, also beim Partyservice, Heimservice usw.
Bahnhofswirtschaft
Man unterscheidet je nach Rechtslage:
-Bahnhofswirtschaften der Bundesbahn = Bundesbahngesetz
-Bahnhofsgaststätten der Privatbahn = Gaststättengesetz
Bankdarlehen
Banken sind bei der Vergabe von Krediten sehr zurückhaltend. Daraus entwickelte sich das Vorgehen der Getränkeindustrie, unter bestimmten Voraussetzungen Darlehn für Getränkebezugs-Vereinbarungen zu gewähren. Inzwischen ist es für Existenzgründer wie auch für Betriebsinhaber schwierig geworden, Darlehn zu erhalten. Grundsätzlich gilt, dass nur sehr erfolgversprechende Investitionen mit geeigneten Planungsunterlagen zur Darlehnsgewährung führen.
Bar — Inventur
Bei der Bar-Inventur werden die Produkte durch wiegen, messen oder zählen ermittelt. In größeren Betrieben erfolgt dies nach Abteilungen, deren Ergebnisse anschließend zusammengefasst werden.
Barwert
Barwert, auch als Gegenwartswert bezeichnet, stammt aus der Investitionsrechnung.
Baudarlehen
Das Baudarlehen ist eine Form der Fremdfinanzierung für den Betriebsaufbau bzw. den Betriebsumbau. (Fremdkapital)
Bedienungsgeld
Das Bedienungsgeld ist das Entgelt für Leistungen des Bedienungspersonals. Der Unternehmer muss sich die Frage beantworten, ob er ein monatliches Gehalt, eine Abrechnung nach Umsatz, oder Grundgehalt plus Umsatzbeteiligung wählt. Saisonorientierte Betriebe bevorzugen, wenn möglich, Entlohnungen umsatzbezogen, da das Schlechtwetterrisiko zum Teil vom Mitarbeiter getragen wird.
Behindertenzimmer
Behindertenzimmer sind rollstuhlgerecht ausgestattet. Das Bad enthält eine großräumige Dusche mit den erforderlichen Griffhilfen. Lifter und Toilettenstühle sind ebenfalls vorhanden. Sowohl im Schlafzimmer als auch im Bad sind Notrufschalter mit Zugschnur angebracht, falls der Gast fällt oder sich aus anderen Gründen nicht mehr selbst helfen kann. Dieser Notrufschalter meldet den Alarm am Empfang, sobald er betätigt wurde. Somit kann dem Gast dann durch das Empfangspersonal geholfen werden.
Beitragsbemessungsgrenze
Die Beitragsbemessungsgrenze ist der Höchstbetrag für die Berechnung der Beiträge zu Renten- und Krankenversicherung.
Belegung
Die Belegung gibt an, wieviel anteilig von den möglicherweise verkaufbaren Zimmern verkauft wurden. Tag / Monat / Jahr.
Formel: tatsächliche Belegung x 100 : Kapazität (Gesamtzimmeranzahl)
Beliebtheitsgrad
Mit dem Beliebtheitsgrad eines Produktes, Gericht oder Getränk, wird ermittelt, wie hoch der prozentuale Verkaufsanteil im Verhältnis zur Anzahl der Gäste ist.
Beliebtheitsgrad=Anzahl Produktex 100:Gesamtzahl der Gäste.
Der Beliebtheitsgrad eines Gerichts oder Getränkes ist der Prozentsatz der servierten Gerichte und Getränke zur Gesamtzahl der bedienten Gäste. Desweiteren wird ermittelt, welche Preisstruktur von den Gästen bevorzugt wird.
Beratung
Gastronomieberater bieten ihre Dienste in der Regel über das Internet an. Diese Beratungen werden vom Bundesministerium für Wirtschaft bezuschusst.
Berufsausbildung
In Deutschland findet die Berufsausbildung im dualen System statt, d.h. im Betrieb und in der Schule. IHK oder Handwerkskammern legen Ausbildungsinhalte und Ausbildungsdauer fest.
Betriebsart
Erwartungen und Bedürfnisse der Gäste werden von unterschiedlichen Angebotsformen (Betriebsarten) befriedigt. Man unterscheidet: Beherbergungsbetriebe: Hotel, Hotel garni, Motel, Pension, Gasthof, Fremdenheim, Ferienheim Bewirtungsbetriebe: Restaurant, Café, Eisdiele, Wirtshaus, Gaststätte, Schnellgaststätte, Autobahnraststätte, Bahnhofsgaststätte, Imbißhalle, Trinkhalle
Betriebsausgaben
Betriebsausgaben sind die Ausgaben, die zur Erzielung des betrieblichen Umsatzes erforderlich sind. Nichtabzugsfähige Betriebsausgaben sind Aufwendungen für Geschenke, Gästehäuser u. a., die nicht dem Betriebszweck dienen. Für bestimmte Berufsgruppen oder Aufwendungsarten sind für Betriebsausgaben Pauschbeträge möglich.
Betriebsbedingte Kosten
Es sind Warenkosten, Personalkosten, Energiekosten, Steuern, Versicherungen, Beiträge, Betriebskosten wie Reinigung Wäsche usw.
Betriebsberatung
Betriebsberater können in verschiedenen Bereichen helfen, die Wirtschaftlichkeit des Betriebes zu erhöhen. Üblich ist die Heranziehung von externen Beratern für: Existenzgründung, Marketing, Investition und Finanzierung, Energieberatung, Rechnungswesen, Personalplanung, Produkt- und Projektentwicklung, Produktion, Bauplanung, Übergabe / Übernahme, Inventarwertermittlung.
Betriebseinnahmen
Betriebseinnahmen sind durch den Betrieb veranlasste Zugänge in Geld oder Geldeswert.
Betriebsergebnis
Das Betriebsergebnis wird ermittelt, indem man vom in einem bestimmten Zeitraum erzielten Umsatz die Kosten abzieht. (Abrechnungsperiode) Leider wird ein negatives Betriebsergebnis erst viel zu spät erkannt, weil Gastronomen die erst im Nachhinein ermittelten Werte des Steuerberaters nutzen. Sinnvoller wäre es, die Leistungen des Betriebes vorher zu kalkulieren und eine Wirtschaftlichkeits-Planungsrechnung zu erstellen. z.B. www.gastro-profit-check.de
Betriebseröffnung
Es ist der Beginn der Betriebsbereitschaft und Produktion. Es kann sich hierbei um eine Neueröffnung bzw. Wiedereröffnug eines gastronomischen Betriebes handeln. Um eine Eröffnung publik zu machen, sollten vor bzw. bei Eröffnung Maßnahmen erfolgen, um potenzielle Kunden auf den neuen Wettbewerber aufmerksam zu machen. Es ist sinnvoll, vor der Planung des Angebotes zu analysieren, welcher Bedarf besteht.
Betriebsgröße
In der Regel übernehmen Betreiber gastronomische Betriebe, die bereits als - Gastronomiebetriebe genutzt wurden. Um Informationen über angemessene Kosten zu erhalten, bieten sich jährlich veröffentliche Betriebsvergleiche als Orientierung an.
Betriebshaftpflicht
Beim Abschluss einer Betriebshaftpflicht-Versicherung kommt es darauf an, diese der entsprechenden Rechtsform anzupassen. Der Unternehmer muss dafür sorgen, dass alle Vorkehrungen zur Vermeidung von Haftpflichtschäden getroffen werden. (Sorgfaltspflicht)
Betriebsnachfolge
Es gibt viele Gründe, die Betriebsnachfolge gut zu planen. Als neuer Besitzer oder Geschäftsführer, Nachfolger, Vererbung, Verpachtung, Verkauf, Versteigerung und auch die Zwangsversteigerung. Der Nachfolger wird in der Regel sein eigenes Konzept einbringen. Zu berücksichtigen sind:
-Angemessenheit des Verkaufspreises
-Form der Übergabe = Vertragsgestaltung
-Erbrechtliche Fragen bzw. Schenkungsrechte und Pflichten Verkauf auf Rentenbasis ?
-Angemessenheit des Pachtzinses (Wertsicherungsklausel), Vertragslaufzeit
-Optimale steuerliche Gestaltung
-Haftung für Verbindlichkeiten des Vorgängers
-Bestehende Vereinbarungen und Verträge
-Übernahme der Mitarbeiter
-Betriebsbewertung (Sachwert, Firmenwert, Ertragswert, Kundenstamm)
-Angemessenheit des Verkaufspreises
-Optimale steuerliche Gestaltung
-Allgemeiner Zustand des Betriebes bzw. notwendiger Kapitaleinsatz
-Qualifizierter Finanz- und businessplan
-Empfehlung: Einsatz eines Betriebsberaters um Risiken zu minimieren
-Vorbereitung der Betriebsübergabe
Betriebsprüfung
Betriebsprüfungen, auch Außenprüfungen genannt, dienen der Überprüfung der Betriebsbuchhaltung durch die Finanzbehörden. Diese unangemeldeten Prüfungen werden in der Regel vorher angekündigt, damit der Steuerpflichtige die gewünschten Unterlagen bereitstellen kann. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass die Steuerfahndung unangemeldet erscheint.
Betriebsprüfungen
Leider führen Betriebsprüfungen in der - Gastronomie häufig zu hohen Belastungen. Die Gründe sind vielfältig Die Betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) ist häufig erst sehr spät erstellt worden, weil die dafür erforderlichen Unterlagen dem Steuerberater viel zu spät vorliegen. Die Fehler einer falschen Sortiments-und Kostenplanung , das Erkennen eines viel zu hohen Wareneinsatzes – Kontrolle, Diebstahl – erfolgt zu einem Zeitpunkt, wo Korrekturen für den vergangenen Zeitraum unmöglich sind. Es gilt, vorher zu kalkulieren, damit geeignete Führungs-und Kontrollzahlen vorliegen. Nach einer Betriebsprüfung stehen oft hohe Steuerzahlungen im Raum, die sich bei entsprechender Beratung oft wesentlich verringern lassen. Auch hier gilt, dass die Finanzbehörden oftmals die Steuergesetze erheblich zu Lasten der Steuerpflichtigen strapazieren. Durch fachliche Argumentationen, Standhaftigkeit und Verhandlungsgeschick kann hier viel erreicht werden. Übrigens, Betriebsprüfer müssen auch zu Gunsten des Steuerpflichtigen prüfen.
Betriebsschließung
Bei der Betriebsschließung bzw. Betriebsstillegung wird die Tätigkeit, Betriebsführung eingestellt. Dies ist der Fall, wenn kein angemessener Gewinn mehr erwirtschaftet werden kann, d.h. Kostendeckung und Gewinnerzielung nicht mehr erreicht werden können.
Betriebsstatistik
Betriebsstatistiken sind eine wertvolle Hilfe für die Unternehmensführung und Kontrolle. Denken Sie nur an die Möglichkeit herauszufinden, mit welchen Produkten Sie welchen Umsatzanteil erzielen. Desweiteren können Sie Ihre betrieblichen Zahlen mit Durchschnittswerten aus Betriebsvergleichen vergleichen.
Betriebsübergabe
Die Betriebsübergabe, zum Beispiel an die Kinder oder Fremde bedarf einer umfassenden Planung. Es gilt, nicht nur die richtige Rechtsform, sondern auch den richtigen Zeitpunkt zu wählen.
Betriebsübersicht
Die Betriebsübersicht ist ein Schema für kurzfristige Erfolgsübersichten bei Versorgungsunternehmen.
Betriebsumsatz
Der Betriebsumsatz dient als wichtige Orientierung für die Beurteilung eines gastronomischen Betriebes. Er ergibt sich aus den erhaltenen Erlösen für Sachgüter und Dienstleistungen.
Betriebsvergleich
Betriebsvergleiche beinhalten im wesentlichen Durschnittswerte von unterschiedlichen Betriebstypen. Der Unternehmer hat die Möglichkeit, seine Daten zur Aufwands- und Ertragsgröße, Vermögens-und Kapitalstruktur, der Investition oder auch Produktivität vergleichbaren Betrieben gegenüberzustellen. Wichtig ist der Vergleich mit artgleichen Betrieben, weil der Vergleich erreichter Ergebnisse mit denen des Vorjahres des gleichen Betriebes keine wirklichen Antworten gibt. Eine Verbesserung des eigenen Betriebsergebnisses sagt noch nichts darüber aus, ob der Betrieb tatsächlich wirtschaftlich geführt wurde. Evtl. Vergleich Schlendrian mit Schlendrian. Empfehlenswert ist der Vergleich mit artgleichen, nicht im direkten Wettbewerb stehenden Betrieben. Die vom DEHOGA geförderte Erstellung der Betriebsvergleiche für Hotellerie und Gastronomie sind wertvolle Orientierungshilfen. Beispielsweise erhalten Sie folgende Kennziffern bzw. Durchschnittswerte. Der Betriebsvergleich für die Hotellerie und - Gastronomie in Bayern enthält:
-Zahl der Vollbeschäftigten insgesamt
-Zahl der vollbeschäftigten Lohn- und Gehaltsempfänger
-Zahl der Sitzplätze insgesamt
-Betriebsertrag je Vollbeschäftigter in T€
-Personalaufwand je vollbeschäftigter Lohn und Gehaltsempfänger
-Warenertrag je Sitzplatz
-Wareneinsatzquote in %
-Erträge insgesamt für Speisen, Getränke, Handelswaren
-Sonstige Erträge
-Nebenbetriebsertrag
-Warenaufwand
-Personalaufwand
-Betriebs- und Verwaltungsaufwand
-Mieten / Pachten / Leasing
-Abschreibungen
-Fremdkapitalzinsen
-Instandhaltungen
-Nebenbetriebsaufwand
-Bilanzsumme
-Anlagevermögen
-Umlaufvermögen
-Fremdkapital
-Eigenkapital
-Cash flow
-Erträge Beherbergung
Weitere Leistungskennziffern sind:
-Warenertrag je Sitzplatz und Tag
-Warenertrag je Gedeck
-Belegungshäufigkeit der Sitzplätze
-Anteil des Personalaufwandes am Betriebsertrag in %
-Aufwand-Ertrag-Relation
-Umsatzrendite absolut in T€
-Umsatzrendite in %
-Kapitalumschlagshäufigkeit
-Pachtsatz i.v.H. des Betriebsertrages
-Sonstiger Betriebs- und Verwaltungsaufwand
-Durchschnittliche Zahl der Betriebstage pro Jahr
-Durchschnittliche Zahl der Betriebsstunden pro Tag
-Durchschnittliche Zahl der Betriebsstunden pro Jahr
-Zahl der Sitzplätze in Gaststuben
-Zahl der Sitzplätze im Freien
-Zahl der Sitzplätze im Saal
-Gewinn je Vollbeschäftigter
-Gewinn je Betriebsstunde
-Kapitalumschlagshäufigkeit pro Jahr
-Warenertrag je Sitzplatz und Betriebstag
-Rohaufschlag in % für Speisen
-Rohaufschlag in % für Getränke
-Rohaufschlag in % für Handelswaren
-Wareneinsatzquote und Rohaufschlag in % für Bier
-Wareneinsatzquote und Rohaufschlag in % für alkoholfreie Getränke
-Wareneinsatzquote und Rohaufschlag in % für Wein und Sekt
-Wareneinsatzquote und Rohaufschlag in % für Spirituosen
-Wareneinsatzquote und Rohaufschlag in % für Kaffee, Tee, Kakao
-Warenaufwand für Lebensmittel
-Warenaufwand für Getränke
-Betriebsergebnis 1
-Betriebsergebnis 2
-Neutrales Ergebnis
-Gewinn vor Steuer
-Cash-flow
Zu der Position Steuern, Versicherungen Beiträge und Gebühren gehören:
Betriebliche Steuern, Abgaben, Gebühren für Abfall und Abwasser, Beiträge an Verbände
Zum sonstigen Betriebs- und Verwaltungsaufwand gehören:
Reinigung, Fuhrpark, Bürobedarf, Betriebs- und Hilfsstoffe, Werbung und Verkaufsförderung, Post und Telekommunikation, Rechts- und Steuerberatung, Provisionen für Kreditkarten
Zum Anlagevermögen gehören:
Grund und Boden, Gebäude und feste Einbauten, Bewegliche Einrichtungen, Maschinen, KFZ. und Sonstiges Anlagevermögen.
Zum Umlaufvermögen gehören:
Warenbestand, Kasse, Bank, Postscheck, Forderungen und Sonstiges Betriebsvermögen.
Verbindlichkeiten unterscheidet man in:
-Kurzfristige Verbindlichkeiten
-Mittelfristige Verbindlichkeiten
-Langfristige Verbindlichkeiten
Mit dem Betriebsvergleich erhalten Sie einen schnellen Überblick über Vergleichszahlen aus der Branche. Er dient als Orientierungsmaßstab für unternehmerisches Handeln und Erkennung eigener Schwachstellen.
Bewertung
Die Bewertung ist die Einschätzung nach Wert und Bedeutung. Also die Zuordnung einer Geldgröße auf Güter und Leistungen. Bewertet werden Anschaffungskosten, Herstellkosten, bei der Firmenübertragung spricht man vom Zustandswert bzw. Ertragswert.
Bewertung, Hotel
Mit der Bewertung eines Hotels ist die Qualifizierung gemeint. Hierdurch erhält der Gast eine Orientierungshilfe welche Leistungen ihm geboten werden. Bewertungskriterien und Modalität wurden vom DEHOGA verbindlich festgestellt. Beteiligen können sich alle konzessionierten Beherbergungsbetriebe mit mehr als 8 Betten. Die Einteilung erfolgt nach folgenden Sternekategorien:
1 Stern Tourist
2 Sterne Standard
3 Sterne Komfort
4 Sterne First class
Bewirtungskosten
Es handelt sich hierbei um Produkte wie Speisen und Getränke, Genussmittel, Kaffee Gebäck oder Zigarren / Zigaretten, die ein Gast während seines Verzehrs erhält. Diese Ausgaben sind nur steuerlich relevant, wenn sich dahinter ein geschäftlicher Anlass verbirgt. Dann sind es Betriebsausgaben bzw. Werbungskosten. Kann der geschäftliche Bezug nicht einwandfrei nachgewiesen werden, so entfällt der Betriebsausgabenabzug. Erforderlich ist eine maschinengeschriebene Quittung und die Namen der bewirteten Personen.
Bewirtungsbeleg
Beim Bewirtungsbeleg handelt es sich um den Nachweis betrieblicher Bewirtungsaufwendungen. Die mit der Computerkasse erstellten Bewirtungsbelege entsprechen in der Regel auch den Erfordernissen des Fiskus. Sie müssen folgendes enthalten:
-Name und Anschrift der Gaststätte
-Tag der Bewirtung
-Die Leistung nach Art, Umfang und Entgelt.
-Mehrwertsteuerprozentsatz und Mehrwertsteuerbetrag in €
-Gesamtbetrag / Endbetrag
Bierbuch
Im Bierbuch wird festgehalten, ob die erforderlichen Reinigungen der Bierleitungen alle 14 Tage erfolgte. Es muss immer in unmittelbarer Nähe der Zapfstelle aufbewahrt werden.
Bierlieferungsvertrag
Vertrag zwischen Wirt und Brauerei mit dem Ziel für die Brauerei, eine Abnahmevereinbarung / Bierbezugsverpflichtung mit dem Wirt zu vereinbaren. Der Wirt hat den Vorteil, Zuschüsse oder ein Darlehn oder eine Bürgschaft zu erhalten.
Bilanz
Die Bilanz dient der Gegenüberstellung von Anlage- und Umlaufvermögen sowie der Kapitalherkunft, also Eigenkapital und Fremdkapital. Die Bilanz dient den Unternehmern zur Kontrolle und zum Überblick über Schulden und Gewinn der Firma, des Unternehmens.
Bilanzgliederung
Die Bilanzgliederung ist die Unterteilung in Aktiva und Passiva. Die Gliederung erfolgt nach dem Liquiditätsprinzip, Prozessgliederungsprinzip, Rechtsprinzip oder Fristigkeitsprinzip.
Bonkontrolle
Leider wird die Bonkontrolle überwiegend in mittelständischen Betrieben häufig vernachlässigt. Sie dient in erster Linie der Kontrolle, ob eine Ware z. B. vom Büfett bereits ausgegeben wurde und der Kontrolle der richtigen Preisangabe. Das früher benutzte Bonbuch wird heute durch die Nutzung moderner Kassensysteme nur in Ausnahmefällen eingesetzt. Festlichkeiten / Zeltveranstaltungen usw.
Brainstorming
Unter brainstorming versteht man eine Ideenkonferenz mit dem Ziel, von den beteiligten Personen Anregungen für bessere Massnahmen zu erhalten. Besonders geeignet ist dieses System zur Entwicklung von Marketingkonzepten. Oder, was könnten wir besser machen?
Break-even-point
Der break-even ist die Umsatzgröße in einem bestimmten Zeitraum, mit welchem die fixen und variablen Kosten gedeckt werden. Jeder weiterer Euro Umsatz ist in der Regel nur mit den variablen Kosten belastet, es ensteht also Gewinn. Wird auch als Deckungspunkt, Gewinnpunkt, Gewinnschwelle, Kostenschwelle und „toter Punkt“ bezeichnet.
Briefing
Mit dem briefing informiert der Vorgesetzte seine Mitarbeiter über den Ablauf von Veranstaltungen, Sonderveranstaltungen, Marketingmassnahmen, Angebotsänderungen, Sonderangebote usw.
Bruchgeld
Arbeitnehmer sollen mit dieser Maßnahme angehalten werden, mit z.B. Geschirr und Gläsern sorgsam umzugehen.
Buchführungspflicht
Wer als Kaufmann tätig ist, z.B. der Gastronom / Gastwirt unterliegt der Buchführungspflicht. Die Buchführung muß so beschaffen sein, daß sie einem sachverständigen Dritten innerhalb angemessener Zeit einen Überblick über die Geschäftsvorfälle und über die Lage des Unternehmens vermitteln kann. Die Geschäftsvorfälle müssen sich in ihrer Entstehung und Abwicklung verfolgen lassen.
Buchwert
Mit dem Buchwert werden Verbindlichkeits- und Vermögensbestandteile in der Bilanz aufgeführt. Es ist der Wert nach Anschaffungs- bzw. Herstellungskosten, der auch um Abschreibungen und Zuschreibungen verändert werden kann.
Budget
Das Budget erfasst alle für einen bestimmten Zeitraum geplanten Einnahmen und Ausgaben. Es wird der Geldbedarf ermittelt. Desweiteren ermöglicht er den Soll-Istvergleich.
Eventuell sind kurzfristige, zus&aml;tzliche Finanzierungsmittel erforderlich, um die fristgerechte Zahlungsfähigkeit sicherzustellen.
Budgetierung
Mit der Budgetierung d.h. Finanzplanung wird der künftige Bedarf an Geldmitteln ermittelt. Dieses, um sicherzustellen, dass zu jedem Zeitpunkt ausreichende Geldmittel zur Verfügung stehen.
Buffetabrechnung, Buffetkontrolle
Es gilt, Unregelmäßigkeiten zu unterbinden. Neben der mengenmäßigen Kontrolle ist es ratsam, während des Betriebsablaufs Einzelkontrollen durchzuführen. Zum Beispiel wird kontrolliert, ob das soeben servierte Produkt auch gebont ist. Die heute eingesetzten Registrierkassen mit vorher eingegebenen Produkten und Preisen sind ein geeignetes Hilfsmittel um Unkorrektheiten möglichst auszuschließen.
Busveranstaltungen, Gruppenreisen
Busveranstaltungen anzubieten ist ein geeignetes Mittel zur besseren Betriebsauslastung. Natürlich fordern Veranstalter von Busreisen Sonderkonditionen, deshalb muss darauf geachtet werden, dass zumindest ein angemessener Deckungsbeitrag erwirtschaftet wird. Angeboten werden Übernachtung mit Frühstück, Halbpension und Vollpension. Für Reiseleiter und Busfahrer werden häufig Sonderkonditionen angeboten.
Cafeteria
Cafeterias sind häufig in Krankenhäusern, Firmen anzutreffen. Das Angebot ist in Büfettform meist als Selbstbedienungssystem anzutreffen.
Cash flow
Mit dem cash flow wird die Finanzkraft eines Unternehmens dargestellt. Er informiert über in gastronomischen Betrieben erwirtschaftete Mittel einschließlich Abschreibungen.
Gewinn plus Abschreibungen für Betriebseinrichtungen = cash flow
Catering
Es handelt sich um die Bereitstellung von Speisen und Getränken im Außer-Haus-Markt. Mitgeliefert werden auf Wunsch Warmhalter und Kühlbehälter sowie Transportbehälter.
Checkliste
Die Verwendung von Checklisten ermöglicht die systematische Vorgehensweise oder Überprüfung immer wiederkehrender Arbeitsabläufe. Sie dienen aber auch der Qualitätssicherung und helfen neuen Mitarbeitern bei der Einarbeitung.
Consulting
Consulting ist Unternehmensberatung mit dem Ziel, die Wirtschaftlichkeit eines Betriebes zu verbessern.
Controlling
Umfasst alle erfolgsrelevanten Tätigkeiten
Convenience Food
Aufgrund der in der - Gastronomie üblichen hohen Personalkosten werden immer häufiger Convenienceprodukte verwendet.
Daily Report
Zusammenfassung aller Umsatz-und Tätigkeitsberichte.
Darlehn / Kredit
Darlehnsnehmer = Schuldner/Kreditnehmer erhält vom Darlehnsgeber = Gläubiger/Kreditgeber für einen vereinbarten Zeitraum eine Geldsumme mit Zinsvereinbarung.
DATEV
Ist eine Vereinigung und Selbsthilfeeinrichtung für Steuerberater, Wirtschaftsprüfer, Vereidigte Buchprüfer und Rechtsanwälte. Im wesentlichen eine Datenverarbeitungsorganisation.
Es bietet folgende Leistungen im zentralen Rechenzentrum:
-Buchführung
-Kostenrechnung
-Steuerberechnung
-Auswertung z.B. Chefinformation
Für die - Gastronomie ist der Kontenrahmen SKR 70 von besonderer Aussagefähigkeit, weil Grundlage für Betriebsvergleiche.
Deckungsbeitragsrechnung
Die Deckungsbeitragsrechnung bietet den Vorteil, dass man als Grundlage marktgerechte, erzielbare Verkaufspreise annimmt und von diesen die mengenabhängigen Kosten abzieht.
Verkaufspreis (netto) abzüglich Wareneinsatz = Deckungsbeitrag 1 DB1.
Der Deckungsbeitrag 1 ist der Betrag, der zur Abdeckung der Fixkosten übrig bleibt. Man spricht auch von direct costing, marginal costing.
DEHOGA
Wer er ist:
-Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband e. V. (DEHOGA) ist der Dachverband des Gastgewerbes in Deutschland.
-Hinter dem DEHOGA steht mit dem deutschen Gastgewerbe eine wachsende Dienstleistungsbranche und ein starkes Stück Wirtschaft mit überwiegend mittelständischer Prägung.
-Über Landes- und Fachverbände vereinigt der DEHOGA alle Unternehmenstypen vom Grandhotel bis zur Kneipe an der Ecke, vom Betriebsrestaurant bis zur Top-- Gastronomie.
-Auf Bundesebene ist der DEHOGA anerkannter Gesprächspartner für Politik, Verwaltung und die Interessenverbände der gewerblichen Wirtschaft.
Was er tut:
-Als Unternehmer- und Berufsorganisation nehmen wir die wirtschaftspolitischen, die sozialpolitischen und die ideellen Interessen des Gastgewerbes in der Bundesrepublik wahr.
-Wir setzen uns für eine Entwicklung des Gastgewerbes ein, die vom unternehmerischen Erfolg getragen ist und auf der Grundlage der sozialen Marktwirtschaft steht.
-Als moderner Dienstleistungsverband arbeiten wir dabei von der Orts- bis zur Bundesebene miteinander Hand in Hand.
Was er will
-Das Ziel unserer Branchenpolitik ist es, Gegenwart und Zukunft des Gastgewerbes zu sichern und dessen Ansehen zu fördern.
-Dafür fordern wir die notwendigen Rahmenbedingungen ein.
-Wir empfehlen uns als verantwortungsvolle Mitgestalter unserer Gesellschaft und leisten Beiträge zur Sicherung der Arbeitsplätze und der Lebensqualität der Bürger in unserem Land.
Delegation (Führungsmodell)
Bekannt geworden durch das „Harzburger Modell“. Durch Einbezug der Mitarbeiter in die Verantwortung werden Mitarbeiter motiviert.
Dienstplan
Insbesondere in der - Gastronomie erforderlich, weil Teildienst sowie Mitarbeit bei Sonderveranstaltungen eingeplant werden muss.
Direct costing
Dem Gericht direkt zurechenbare Kosten.
Dualsystem
Duales Ausbildungssystem in der Gastronomie:
Zweigleisige Berufsausbildung wobei die Vermittlung der Fachpraxis überwiegend in den Ausbildungsbetrieben, die Vermittlung der Fachtheorie überwiegend in der Berufsschule erfolgt
Effektivverzinsung
Beinhaltet auch die Nebenkosten und ermöglicht deshalb einen einheitlichen Vergleich
Ehegattenarbeitsvertrag
Der Ehegattenarbeitsvertrag sollte so vereinbart werden, als wäre es ein Vertrag mit einem fremden Mitarbeiter.
Voraussetzungen:
-Der Arbeitsvertrag sollte schriftlich abgefasst werden, mündliche Vereinbarungen werden in Ehegattenarbeitsverhältnissen nur sehr selten anerkannt.
-Das Gehalt muss regelmäßig in der vereinbarten Höhe ausbezahlt werden.
-Das Gehalt muss auf ein Bankkonto fließen, das ausschließlich auf den Namen des Ehegatten läuft.
-Das vereinbarte Gehalt muss angemessen sein, es muss einem sog. internen Betriebsvergleich standhalten
-Der Ehegatte darf in seiner Verfügungsgewalt über das Gehalt nicht eingeschränkt sein.
-Zusatzleistungen werden nur bei ausdrücklicher schriftlicher Vereinbarung anerkannt. Zu beachten ist weiterhin, dass der Ehegatte bei der zuständigen Berufsgenossenschaft angemeldet werden muss.
Eigenkapital
Siehe Bilanz: Eigenkapital und Fremdkapital
Eigentumsvorbehalt
Der Verkäufer behält sich das Eigentum bis zur vollständigen Bezahlung vor.
Eigenverbrauch
Der Eigenverbrauch sollte schriftlich festgehalten werden. In der Regel werden aber vom Finanzamt Pauschalsummen angenommen, die dem zu versteuernden Einkommen hinzugefügt werden.
Einkaufsgemeinschaften
Die Zugehörigkeit zu Einkaufsgemeinschaften bringt in der Regel interessante Einkaufsvorteile.
Einkommensteuer
Die Einkommensteuer ist zu leisten aus dem Gewinn und sonstigen Einkommen, z.B. Mieteinnahmen.
Einkunftsarten
Zu den Einkunftsarten gehören:
-Gewinne aus dem Gewerbebetrieb
-Gewinne aus der Land- und Forstwirtschaft
-Gewinne aus selbstständiger Arbeit bzw. freiberuflicher Tätigkeit
-nichtselbstständige Arbeit (Arbeitslohn)
-Kapitalerträge aus Kapitalvermögen
-Erträge aus Vermietung und Verpachtung
-Sonstige Einkünfte (Spekulationsgeschäfte)
Einnahmeüberschussrechnung
Ist ein vereinfachtes Gewinn-Ermittlungsverfahren, bei welchem die Einnahmen, vermindert um Ausgaben, den Gewinn darstellen.
Einrichtungsplanung
Die Einrichtungsplanung und deren Umsetzung nimmt großen Einfluss auf den künftigen Erfolg. Gerade in der - Gastronomie empfindet der Gast beim ersten Besuch, ob er sich in diesem Objekt wohlfühlt.
Einzelkosten
Einzelkosten sind zum Beispiel: Materialeinzelkosten, Warenverbrauch je Gericht.
Eiskarte
Eisangebot in der Preisliste, häufig bebildert mit dem Ziel, zusätzliche Einnahmen zu erzielen.
Energieversorgung
Es ist empfehlenswert einen Energieberater – meistens kostenlos – zu befragen.
Entnahmen
Waren oder Investitionsgegenstände, die aus dem Betriebsbereich in das Privatvermögen übernommen werden. Z.B. KFZ zum Buchwert bzw. Verkehrswert. Privatentnahmen.
ERFA–Gruppen
Erfa-Gruppen treffen sich mit dem Ziel, durch Erfahrungaustausch Verbesserungen im eigenen Betrieb zu erreichen. Insbesondere für Jungunternehmer ist es hilfreich, von diesen Erfahrungen zu profitieren. Z.B. Kreditprogramme und Finanzierungshilfen
ERP–Mittel
ERP-Mittel wurden früher aus dem Marshal-Plan für den Wiederaufbau der Wirtschaft verwendet.
Erfolgskonto
Fließt in die Gewinn-und Verlustrechnung ein. Differenz zwischen Aufwendungen und Erträge für einen bestimmten Zeitraum.
Erlösschmälerung
Erlösschmälerungen ergeben sich aus der Gewährung von Skonti, Bonus, Gutschriften und Preisnachlässen.
Ertrag
Man unterscheidet zwischen Betriebsertrag und neutralem Ertrag. Außerordentlicher Ertrag ensteht durch die Veräußerung von Betriebsgegenständen, deren Erlös höher als der Buchwert ist.
Extraessen
In der Regel vorher vereinbart für eine bestimmte Gästegruppe.
Fachschule
In der Regel die Hotelfachschule an welcher man die Qualifikation zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt erwerben kann.
Fachzeitung
Für die Gastronomie die AGHZ, die allgemeine Hotel und Gaststättenzeitung.
Fast food
Unter fast food versteht man schnelles Essen. Angeboten werden meistens industriell vorgefertigte Produkte.
FMBA
Es ist der Fachverband für Führungskräfte der Hotellerie und - Gastronomie in Deutschland.
Ferienhotels
z.B. Tui Hotels, Neckermann Hotels
Finanzbuchhaltung (Finanzbuchführung)
Mit der Finanzbuchhaltung wird der außerbetriebliche Werteverkehr zu Lieferanten und Kunden, sowie Gläubigern und Schuldnern erfasst. Z.B. Bestand und Entwicklung aller Vermögens- und Kapitalverhältnisse und bildet die Grundlage für die Bilanz und die Gewinn- und Verlustrechnung. Ergänzend hierzu die Betriebsbuchführung = Kosten– und Leistungsrechnung.
Finanzierungskosten/ Geldbeschaffungskosten
Es handelt sich hierbei um:
-Vermittlungsprovisionen an Banken, Makler
-Bereitstellungs- und Umsatzprovisionen
-Schätzungsgebühren
-Abschlussgebühren
-Notariatsgebühren
-Gerichtskosten ung Gebühren
-Sonstige Kosten für die Kreditbeschaffung
Finanzplan
Der Finanzplan besteht aus dem Einnahmen-, Ausgaben- und Kreditplan. Der Kreditplan erfasst alle Vorgänge. Kreditaufnahmen und Kreditrückzahlungen in ihrer Höhe und Art um sicherzustellen, dass keine Finanzierungslücken entstehen.
Finanzplanung
Mit der Finanzplanung wird eine Einnahme-Ausgabe-Vorausschaurechnung erstellt, welche kurz-mittel- oder langfristig angelegt sein kann. Sie dient vornehmlich zur Kontrolle der Liquidität eines Unternehmens und vor allem der Unternehmenssicherung.
Firmenwert
Der Firmen wert ergibt sich im wesentlichen aus dem Substanzwert und dem Geschäftswert. Man spricht auch vom immateriellen Wert. In ihm verbirgt sich der Goodwill, erreicht durch einen gewonnenen Kundenstamm, Gästekreis.
Fitnessraum
Mit Sportgeräten ausgestatteter Raum für die Gäste des Hotels.
Fixleistungen
Tägliche Buchung z. B. für das Frühstück.
Fluktuation
Fluktuation entsteht durch Kündigung des Arbeitsverhältnisses durch den Arbeitgeber oder Arbeitnehmer.
Food & Beverage (F&B)
Angebot an Speisen und Getränken in einem Hotel oder sonstigem gastronomischen Betrieb.
Franchising
Es ist eine Kooperationsform mit hoher Bindung. Eine entgeltliche Gewährung eines Nutzungsrechts an einem Konzept, um Wettbewerbsvorteile zu erreichen. Der Franchise-Geber bietet dem Franchise-Nehmer Beschaffungs-, Marketing- und Organisationskonzepte.
Free Flow
Es ist ein Angebotssystem, bei welchem der Gast in Form der Selbstbedienung die angebotenen Speisen und Getränke auswählt und anschließend an der Kasse bezahlt. Diese Angebotsform ist beliebt, weil diese in der Regel Zeitersparnis für den Gast bringt und preiswerter ist.
Freibeträge
z. B. für Trinkgelder für das Bedienungspersonal
Freie Kost und Logis
Um Mitarbeiter zu gewinnen wird häufig freie Kost und Logis gewährt. Bitte beachten, es ist ein zu versteuerndes Einkommen und ist auch sozialversicherungspflichtig.
Fremdfinanzierung
Unterteilung in:
Kurzfristige Kredite:
-Lieferantenkredit
-Kontokorrentkredit
-Wechselkredit
-Anzahlung von Kunden
-Lombardkredit
-Avalkredit
-Factoring (Finanzierungshilfe durch Factoringgesellschaft)
Mittel- und langfristige Kredite:
-Ratenzahlungskredit
-Leasing
-Hypothekarkredit
-Langfristige Darlehen
-Investitionskredit
Fremdkapital
Man unterscheidet kurzfristiges und langfristiges Fremdkapital. Es muss in einem vorher vereinbarten Zeitraum zurückgezahlt werden.
Frontoffice
Rezeption / Empfang
Frühstücksservice
Viele Gäste, z.B. Vertreter oder Reisende bevorzugen Hotels mit bekannt gutem Frühstück. Das Frühstücksbüfett ist deshalb ein nicht zu unterschätzender Werbefaktor.
Gästebuch
Insbesondere prominente Gäste werden gebeten, sich in das Gästebuch des Hotels einzutragen.
Gästefragebogen
Meinungsfragebögen, ausgelegt auf den Zimmern, dienen als Information für Verbesserungen des Hotels.
Gästehaus
Gästehäuser sind meist Unterkünfte die an ein Hotel angeschlossen sind.
Gästekredit
Kurzfristiger Kredit bis zur Abreise des Gastes.
Gästezeitschrift
Illustrierte, Fachzeitungen und Zeitschriften sind eine Serviceleistung des Hoteliers.
Gästezimmer
Es ist nicht leicht, Individualität und Funktionalität unter einen Hut zu bringen. Es ist aber von großer Bedeutung, bereits bei der Planung auf einen sinnvollen Arbeitsablauf und damit Personalkosten zu sparen, zu achten
Garderobenhaftung
Bei Vorliegen eines Beherbergungsvertrages haftet der Wirt nach den strengen Grundsätzen für eingebrachte Sachen.
Gaststätte
Eingebürgert hat sich die gute alte „Gutbürgerliche Gaststätte“ mit einfachem Angebot zu bezahlbaren Preisen.
Gaststättennamen
Individuelle Namensgebung
Gastwäsche
Die Pflege der Gastwäsche wird heue nur noch von größeren Hotels angeboten. Ausnahmen bestätigen die Regel.
GEMA
Gesellschaft für musikalische Aufführungs- und meschanische Vervielfältigungsrechte
Gemeinkosten
Gemeinkosten wie Pacht oder Versicherungen sind nicht den einzelnen Produkten zuzuordnen.
General-Manager / Hoteldirektor
Es ist der Hauptgeschäftsführer eines Unternehmens
Geringwertiges Wirtschaftsgut
GWG`s sind Geringfügige Wirtschaftsgüter und einzeln nutzbar.
Geschäftsführer
Verantwortlicher für die Unternehmensführung
Getränkekarte / Getränkesortiment
Die Getränkekarte ist das Angebot des Gastronomen mit Produkten , Preis und Ausschankmenge.
Gewerbeanmeldung
Die Gewerbeanmeldung der Betriebsstätte erfolgt in der Gemeinde, dem Landkreis oder Bezirk. Sie wird weitergeleitet an die Kammer, Berufsgenossenschaft, Finanzamt, Handwerkskammer, Industrie-und Handelskammer, Handelsregistergericht.
Gewerbeaufsicht
Ist zuständig für den Gesundheitsschutz der Beschäftigten, den Gefahrenschutz und Sicherheitsvorkehrungen im Betrieb.
Gewerbebetrieb
Bei Gastronomiebetrieben meist Einzelunternehmen.
Gewerbesteuer
Wird von den Gemeinden erhoben. Steuermessbetrag / Hebesatz der Gemeinde. Besteuert werden Gewerbeertrag und Gewerbekapital. Gewerbeertragssteuer und Gewerbekapitalsteuer.
Gewinn / Betriebsgewinn
Der Unternehmensgewinn ist der Jahresüberschuss, = die Differenz zwischen Aufwand und Erträgen eines Geschäftsjahres.
Gewinn- und Verlustrechnung
In der Gewinn und Verlustrechnung –GuV- werden Aufwendungen und Erträge gegenübergestellt.
Gewinnermittlung
Grundlage für die Einkommen- Körperschaftssteuer und Gewerbesteuer
Gewinnrichtsätze - Richtsätze
Nach den Gewinnrichtsätzen des Finanzamtes werden Umsatzverprobungen vorgenommen. Man unterscheidet Rohgewinnrichtsatz, Halbreingewinnrichtsatz und Reingewinnrichtsatz. Diese Gewinnrichtsätze sind Erfahrungswerte bzw. Durchschnittsergebnisse von Außenprüfungen.
Gewinnvergleichsrechnung
Zur Optimierung von Investitionswahlentscheidungen dienen die Kostenvergleichsrechnung, Gewinnvergleichsrechnung, Rentabilitätsvergleichsrechnung und Amortisationsvergleichsrechnung
Gewinnverprobung
Verwendet von der Steuer und Finanzprüfung um die Richtigkeit der vorgelegten Buchführungsunterlagen zu prüfen. Gehört zu den Verprobungsmethoden mit der Prüfung des ausgewiesenen Gewinns. Dazu gehören auch die Wareneinsatzberechnung, die Vermögenszuwachsberechnung sowie die Rohgewinnaufschlagsprobe.
Gewinnverteilung
Entspechend Vertragsgestaltung an die Gesellschafter.
Giveaways
Kleine Aufmerksamkeiten für Gäste, "Türöffner" bei Kundenbesuchen
GmbH
Gesellschaft mit beschränkter Haftung, Eine Kapitalgesellschaft, bei welcher die Gesellschafter das Stammkapital einbringen.
GOB – Grundsätze ordnungsgemäßer Buchführung
Muss sicherstellen, dass ein sachverständiger Dritter, z.B. Betriebsprüfer des Finanzamtes alle Geschäftsvorfälle nachvollziehen kann. Grundlage für die Erstellung des Jahresabschlusses. Mit der Verordnung von Grundsätzen wie Bilanzidentität, Vollständigkeit, Verrechnungsverbot, Darstellungsstetigkeit, Bilanzwahrheit, Klarheit und Übersichtlichkeit sowie Einhaltung der Aufstellungsfristen will der Gesetzgeber den Informationswert der Jahresabschlüsse erhöhen. Es gelten festgelegte Aufbewahrungzeiträume für diese Besteuerungsgrundlagen.
Grand Hotel
Grand Hotel ist ein großzügig angelegtes Hotel der Region mit mehr als 100 exklusiv eingerichteten Zimmern.
Gross Operating Profit (GOP)
Bei dieser Betrachtungsweise wird das Betriebsergebnis 1 in Relation zum Umsatz gesetzt. Vergleichbarkeit unterschiedlicher Hotels mit unterschiedlichen Eigentumsverhältnissen.
Group Rate
Zimmerpreis reduziert für Reisegruppen.
Guest-Check
Quittungsbeleg für die erbrachten Leistungen, fließt auch in die Hotelbuchhaltung ein.
Guest History
Gesammelte Gastinformationen.
Gemeinschaftsverpflegung
Trifft zu auf Betriebsrestaurants, Kantinen, Krankenhäuser, Mensen usw.
Hackfleischverordnung / Lebensmittelüberwachung
Um den Verbraucher vor Gefahren vor allem Gesundheitsschädigungen zu schützen gibt es zum Beispiel auch die Hackfleischverordnung. Desweiteren zu Kontollen eingesetzt werden Mitarbeiter der Lebensmittelpolizei, Staatliche Gesundheitsämter, Wirtschaftskontrolldienste, Eichämter, Amtsärzte, Tierärzte usw.. Besonders geachtet wird auf die Einhaltung der Betriebs-, Produktions-, Transport-und Personenhygiene. Die amtliche Lebensmittelüberwachung umfasst die ganze Bandbreite der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel, sowie der Getränke. Dazu gehören aber auch Kosmetika, Tabakerzeugnisse und Bedarfsgegenstände. Ziel der Lebensmittelüberwachung ist es, den Verbraucher vor gesundheitlichen Gefahren, die von Lebensmittel ausgehen können, zu schützen. Die Aufgaben werden von Beamten der Lebensmittelpolizei bzw. des Wirtschaftskontrolldienstes, Beamte von den chemischen Untersuchungsämter, Tierärzte, Amtsärzte der Staatlichen Gesundheitsämter (Überwachung der Mitarbeiter) und Mitarbeiter der Staatlichen Eichämter durchgeführt. Bei den Kontrollen in den Betrieben wird in erster Linie auf die Einhaltung der Betriebs-, Produktions- Transport- und Personenhygiene geachtet. Die Eigenkontrolle der Betriebe und die turnusmäßige Personalschulung werden überwacht. Beanstandungen ergeben sich vor allem hinsichtlich der Betriebs- und Personalhygiene.
Garderobenhaftung
Besonders zu beachten ist die Haftung des neuen Betriebsinhabers für die Steuerschuld des Vorgängers.
Haftung des Gastwirtes
Mit der Bestellung des Gastes beginnt die Haftung des Gastwirts. Z.B.
-Produkthaftung
-Garderobenhaftung
-Liegengelassene Gegenstände
Hausbon
Präsent für Gäste, Getränke für Personal, sollten generell erfasst werden,damit bei einer Steuerprüfung hierfür Belege vorliegen.
HDV - Hoteldirektorenvereinigung Deutschland e.V.
Interessenverbindung angestellter Direktoren. Erfahrungaustausch.
Herstellungskosten
Herstellungskosten sind Aufwendungen für Halbfertigprodukte und Fertigprodukte.
Hotel- und Restaurantführer
Geeignetes Hilfsmittel für Gäste, an bestimmten Standorten ein gewünschtes Angebot zu finden.
Hotel Garni
Eine Betriebsform, die an geeignetem Standort gute Gewinnchancen bietet.
Hotelplanung
Vor einer Hotelplanung steht in der Regel eine Marktanalyse mit dem Ziel, eine bedarfsgerechtes Angebot zu bieten.
Hotelzimmer
Bei der Planung eines Hotelzimmers ist auf vieles zu achten: Größe, Zimmeraufteilung, technische Ausstattung, funktionelle Reinigungsvoraussetzungen.
Hygiene
Die Hygienevorschriften beziehen sich auf alle Personen und Geräte um Gefahren möglichst auszuschließen.
Hypothek / Grundschuld
Belastung eines Grunstücks.
IHK
Es sind Körperschaften des öffentlichen Rechts und dienen der Förderung der Gewerbetreibenden. Sie befassen sich mit allen Fragen des Wirtschaftslebens und betreuen die berufliche Weiterbildung.
Innenfinanzierung
Es ist die Umschichtung oder Mehrung finanzieller Mittel im Rahmen des betriblichen Umsatzprozesses. Es geht um die Mittelfreisetzung zur sofortigen Reinvestition oder auch zusätzliche Investitionen. Grundlagen für Kapitalbildungen können Abschreibungen, stille Reserven oder Rücklagen sein.
Instandhaltung
Es sind die organisatorischen und technischen Massnahmen zur Erhaltung der technischen Hilfsmittel. Die Vernachlässigung kann zu Betriebsstörungen führen und erhebliche Einbußen mit sich bringen.
Investition
Einsatz von Geldmitteln für Maschinen und Gebrauchsgüter.
Investitionsrechnung
Für die Wirtschaftlichkeit von Investitionen sind Berechnungen erforderlich. Dies geschieht entweder nach der Kapitalwert-, Annuitäten-oder Amortisationsmethode.
Kaffeeautomaten
Helfen Personalkosten zu sparen und besser zu kontrollieren.
Kaffeekarte
Kaffeespezialitäten in der - Gastronomie
Kaffeekontrolle
Unregelmäßigkeiten werden durch die heutigen Maschinen mit Zählwerken gemindert.
Kalkulation
Betriebskalkulationen und Speisenkalkulationen sind das Gerüst für eine ertragsorientierte Betriebsführung. Es ist sinnvoll, erst zu kalkulieren und dann zu entscheiden. Hierfür benötigt man Plan-oder Istkosten.
Kalkulationsverfahren
Empfehlenswert ist die Vorkalkulation. Man übernimmt beim bestehenden Betrieb die Kosten der einzelnen Bereiche und ordnet diese soweit möglich den einzelnen Produkten zu. Man unterscheidet variable Kosten, diese sind dem Produkt zuzuordnen und fixe Kosten, diese werden in der Praxis häufig prozentual hinzugerechnet.
Kapital
Steht auf der Passivseite der Bilanz. Unterscheidung in Eigenkapital und Fremdkapital.
Die auf der Passivseite der Bilanz einzelner Unternehmungen ausgewiesenen Ansprüche an das Vermögen. Es wird unterschieden, nach Dauer und Gewinnanspruch = Eigenkapital (ist unbefristet) und nach Fremdkapital. Das Fremdkapital ist ein lang-, mittel oder kurzfristiger Kredit mit festem Anspruch auf Verzinsung, auch im Falle eines ausgewiesenen Verlustes oder einem darüber hinausreichenden Gewinnanspruch.
Kapitalbedarf
Ist der Finanzbedarf für das unternehmerische Vorhaben.
Kapitaleinkünfte
Gehört zu den sieben Einkommensarten der Steuerzahler.
Kapitalertragssteuer
Mit der Kapitalertragssteuer werden Einkünfte aus Kapitalvermögen besteuert.
Kassenbestand
Addition aller Kassenbestände
Kassenmanko
Es handelt sich um Fehlbeträge.
Kennzahlen im Hotel- und Gastgewerbe
Kennzahlen = Vergleichszahlen dienen dem Unternehmer zur Schwachstellenermittlung.
Kleininventar
Kleininventar sind Gegenstände, die dem Betriebszweck dienen.
Kleinunternehmer
Für Nebenerwerbsbetriebe die einen bestimmten Jahresumsatz nicht übersteigen.
Kontokorrentkredit
Im Rahmen eines mit der Bank abgestimmten Limits kann der Gastronom verfügen. Ist aber leider ein sehr teurer Kredit.
Konzession
Die Konzession ist die Erlaubnis für den Betrieb eines gastronomischen Betriebes.
Kostenarten
Z.B. Personalkosten, Energiekosten usw. Fließen in die Kostenrechnung ein.
Kostenaufpaltung
Erfolgt in variable z.B. Warenverbrauch und fixe Kosten z.B. Pacht.
Kostenkontrolle
Die laufende Kostenkontrolle, Soll-Ist-Vergleich ist unerlässlich.
Kostenrechnung
Erfassung und Verteilung der Kosten auf einzelne Produkte = Kostenträger. Es werden die einzelnen Kostenstellen erfasst und anteilig den Produkten zugeordnet. Hieraus ergeben sich die Zuschlagssätze. Es entstehen auch die sogenannte Ist-Kostenrechnung und Plankostenrechnung (Plan-,Standard-,Budget-Kostenrechnung).
Kreditkarten
Kreditkarten haben für den Verbraucher den Vorteil, dass der Betrag erst zu einem späteren Zeitpunkt belastet bzw. abgebucht wird.
Kreditoren
Am bekanntesten ist der Lieferantenkredit.
Kreditsicherheiten
Es sind Vermögenswerte und Rechte, die der Kreditnehmer dem Kreditgeber stellen muss. Banken sind geneigt, alle verfügbaren Sicherheiten zu fordern, auch wenn diese den Schuldbetrag übersteigen. Man unterscheidet Personalsicherheiten, dingliche Sicherheiten und Realsicherheiten.
Kücheninventar
-Kleininventar = Töpfe, Pfannen,Werkzeuge, Messer, Anrichtegeschirr,Bleche,Schüsseln,Siebe Formen.
-Großinventar = Umluftofen, Kochherd, Grill, Dampfdruckgargereät, Kippkochkessel, Brat- und Backofen, Friteuse.
-Es empfiehlt sich, bei Übernahmen eines Betriebes Groß- und Kleininventar schriftlich aufzunehmen.
Küchenplanung
Für die Küchenplanung ist der Arbeitsablauf einschließlich der Ausgaben für das Servicepersonal von großer Bedeutung. Es empfiehlt sich deshalb, professionelle Planer einzuschalten. Vorgehensweise:
-Marktanalyse
-Angebotskonzept
-Küchenorganisation und Küchentyp
-Einrichtungsplanung nach Funktionsablauf
Kündigung des Arbeitsverhältnisses
Man unterscheidet bei den Kündigungsfristen zwischen einer ordentlichen Kündigung und einer außerordentlichen Kündigung. Voraussetzung für eine außerordentliche Kündigung ist die Unzumutbarkeit der Fortsetzung des Arbeitsverhältnisses.
Kündigungstermine
Vertragliche Regelung, auf welchen Zeitpunkt hin gekündigt werden kann. Ausschlaggebend sind die Beschäftigungsdauer und die damit vereinbarte Kündigungsfrist.
Kundenanzahlungen
Im Gegensatz zu Lieferantenkrediten sind Kundenanzahlungen Kundenkredite.
Kurzfristige Erfolgsrechnung
Betriebsergebnisrechnung zwecks Planung und Kontrolle.
Lagerbuchhaltung
Es ist die Buchführung im Bereich der Materialwirtschaft. Es werden Lagerkarten, Lagerlisten oder Lagerbücher verwendet. Um Unregelmäßigkeiten zu unterbinden sind Inventur und Stichkontrollen erforderlich.
Lagerräume
Es sollte stets darauf geachtet werden, dass die Lagerräume sinnvoll zum Produktionsablauf eingeplant werden.
Lastschriftverkehr
Bargeldloser Zahlungsverkehr zur Begleichung von Rechnungen. Abbuchungsauftrag, Einzugsermächtigungsverfahren.
Leasing von Anlagegütern
Werden in der Regel von Leasinggesellschaften angeboten. Für den Leasingnehmer interessant, weil seine Liquidität nicht beeinträchtigt wird.
Leistungen
Ergebnis der betrieblichen Tätigkeit. Leistungsarten sind:
Beherbergungsleistung, Verpflegungsleistung, Nebenleistungen für Schwimmbad usw.
Lieferantenkredit
Zinsgewinn für den Zeitraum zwischen Warenerhalt und Begleichung der Rechnung.
Liquidität
Es ist die stete Zahlungsfähigkeit.
Gegensatz = Illiquidität
Lohnfortzahlung
Lohnfortzahlung im Krankheitsfall, Lohnzahlungsverpflichtung für werdende Mütter.
Lohnsteuer
Sind Einkünfte aus nicht selbständiger Arbeit. Arbeiter und Angestellte. Verwendung von Lohnsteuertabellen.
Lohnsteuerjahresausgleich
Die Lohnsteuer wird für das Jahr berechnet. Ausgleich für unterschiedliche Monatsgehälter.
Lohnsteuer-Pauschalisierung
Hierfür gelten Pauschbeträge die nicht überschritten werden dürfen.
Lokalverbot
Hausrecht des Gastwirtes, ungewünschten Gästen den Besuch seiner Gaststätte zu verweigern.
Mailings
Elektronische Nachrichten von Computer zu Computer.
Management by delegation (Aufgabendelegation)
Bekannt durch das Harzburger Modell. Gibt Mitarbeitern Verantwortung und Motivation.
Management by objecitves
Führen durch Zielvereinbarung
Marketing
Angebote auf den Markt, die Nachfrage auszurichten.
Marktforschung
Marktforschung ermöglicht eine bessere Ausrichtung auf die Marktnachfrage.
Minibar
Getränkeangebot im Hotelzimmer
Motel
Beherbergungsbetrieb ausgerichtet auf den Autotourismus
Musikverträge (GEMA)
Die GEMA nimmt die Rechte der Schöpfer der Musikstücke wahr.
Nettolohnvereinbarungen
In der Praxis eine nicht unübliche Vereinbarung.
NGG
Gewerkschaft der Nahrung-Genuss-Gaststätten - Vertritt die Interessen der Mitarbeiter der - Gastronomie
Nicht selbständige Arbeit
Beschäftigte der Firma
Normalkosten
Fallen bei durchschnittlicher Auslastung an.
Nutzkosten
Berechnung, ob sich der Einsatz einer zusätzlichen Arbeitskraft lohnt. Mehrumsatz minus Kosten variabel muss in jedem Fall höher sein als die Mehrkosten für den Mitarbeiter. Es handelt sich hier um sprungfixe Kosten.
Objektgestaltung
Zur Objektgestaltung eines Lokals gehören Fußböden, Wände und Decken, Beleuchtung und Notbeleuchtung, Mobiliar mit Tischen, Stühlen, Sitzgruppen, Nischen sowie Garderobe, die Theke und die Technik, Telefon, Musikanlage, Belüftung, Klimaanlage, Abluft Küche und die Dekoration mit Vorhängen, Bildern, die Tischdekoration mit Tischkerzen , Tischdecken, Servietten, Besteck, Geschirr, Gläser, Aschenbecher und Menagen und natürlich eine geeignete Registrierkasse.
Organigramm
Spiegelbild über die Aufbauorganisation eines Unternehmens.
Organisation
Der Organisationsablauf sollte alle Beteiligten einbeziehen und sicherstellen, dass optimale Arbeitsabläufe sichergestellt sind.
Pauschalangebote
Besondere Anwendung in der Ferien- Gastronomie Z.B. Halbpension, Vollpension.
Pauschalierung
Siehe Pauschalierung der Lohnsteuer oder des Eigenverbrauchs für Mitarbeiter.
Pension
Beherbergungsbetrieb mit kleinerer Bettenzahl.
Personalbeschaffung
Hierfür wird meist ein Personalbedarfsplan erstellt.
Personalessen
Zählt zu den Sachleistungen des Gastronomen für seine Mitarbeiter. Der geldwerte Vorteil muss versteuert werden.
Personalkosten
Zusammenfassung aller Kosten einschließlich Arbeitgeberanteile. Lohnnebenkosten. Z.B. für Kranken-, Renten,- und Arbeitslosenversicherung.
Personalvermittlung
Alternativen sind die Beschaffung über Arbeitsämter, Inserate, Agenturen, Verleihfirmen, Personalleasing, Personalberater.
Pfandrecht Vermieter
In der Regel 2 Monatsmieten
Pflichtenheft
Zusammenfassung erforderlicher Anforderungen, z. B. an die EDV
Preisaushangpflicht
Aushang über die wesentlichen Angebote des Gastwirts
Preisdifferenzierung
Ergibt sich in der Regel aus der Abgabemenge.
Preisuntergrenze / Preisobergrenze
Es gilt festzustellen, mit welchem Preisangebot in Verbindung mit der Betriebsauslastung der größtmögliche Ertrag / Gewinn erwirtschaftet werden kann.
Produktivität
Die Produktivität, Ausbringung einer bestimmten Menge von Produkten z. B. eines Mitarbeiters im Küchenbereich.
Produktpolitik
Zur Produktpolitik gehören die Produktinnovation, Produktvariation, Preispolitik
Profit-Center
Die Aufteilung des Betriebes in einzelne Profitcenter mit dem Ziel herauszufinden, welchen Ertragsanteil die einzelnen Betriebsteile, Restaurant / Hotel erbringen.
Rechnungsabgrenzung
Jeweils zur Berechnungsperiode, um Verfälschungen im Ergebnis zu vermeiden.
Registrierkasse
Die meisten Registrierkassen sind heute Computer die vernetzt sind.
Rentabilität
Rentabilität ist das Verhältnis von Gewinn zum eingesetzten Kapital. Eigenkapital- und Gesamtkapitalrentabilität.
Reservierung
Vorbestellung eines Zimmers.
Restaurantplanung
Die Planung eines Restaurants richtet sich stark nach der durch eine Marktanalyse ermittelte Zielgruppe und beinhaltet:
-Thema des Restaurants
-Kapazität und Ausstattung
Rezepturen
Beschreibung der Zutaten für ein Gericht einschließlich Zubereitung.
Richtsätze
Bekannt sind die Richtsätze des Finanzamtes zur Umsatzverprobung.
Rohgewinnaufschlag
Einkauf plus Rohgewinnaufschlag in % = VK netto
Der Rohgewinnaufschlag ist die Differenz zwischen Bezugs- und Verkaufspreis (netto) in Prozent vom Bezugspreis ausgedrückt. Er wird auch als Kalkulationszuschlag bezeichnet. Der wirtschaftliche Rohgewinn ist eine Differenz zwischen folgenden Größen: Wirtschaftlicher Umsatz
-wirtschaftlicher Materialeinsatz
-wirtschaftlicher Lohneinsatz
-wirtschaftlicher Rohgewinn
Setzt man ihn ins Verhältnis zum Umsatz, erhält man den Rohgewinnsatz:
(wirtschaftlicher Rohgewinn * 100) / wirtschaftlicher Umsatz = Rohgewinnsatz in %
Rücklagen
Rücklagen dienen der Finanzierung (Innenfinanzierung) eines Unternehmens. Es handelt sich hierbei um Gewinne, die versteuert wurden, aber nicht aus dem Unternehmen genommen sondern einbehalten wurden. Man unterscheidet:
-offene Rücklagen (erscheinen als Bilanzposten):
* gesetzlich vorgeschriebene Rücklagen bei der Aktiengesellschaft (= Zwangsgewinnverteilung): 5% des Gewinns werden einbehalten bis 10% des Grundkapitals erreicht sind, dienen dem Verlustausgleich, erweiterte Risikobasis
* freie zweckgebundene Rücklagen z.B. für: Selbstversicherung, Ersatzbeschaffung, Rationalisierung, Gebäude- oder Anlagenerneuerung (durch die Hauptversammlung oder die Satzung bestimmt).
* freie allgemeine Rücklagen.
-Stille Rücklagen: keine gesonderten Bilanzposten, sondern in anderen Posten enthalten. Sie entstehen durch Unterbewertung der Aktiva oder Überbewertung der Passiva. Stille Rücklagen entstehen als:
* Schätzreserven (Anlagevermögen zu niedrig)
* Ermessensreserven (Endscheidungsspielraum)
* Zwangsreserven (gesetzliche Höchstwertvorschriften)
(Vergleiche: §6b EStG, §74 EStG)
Rückstellungen
Passivposten in der Bilanz für eine Verbindlichkeit, deren Höhe und Fälligkeit noch nicht genau bekannt ist. Rückstellungen gehören deshalb zum Fremdkapital. Während im Handelsrecht auf bereits bestehende oder verursachte Verpflichtungen abgestellt wird, begrenzt das AktG die Rückstellungen auf „ungewisse Verbindlichkeiten und drohende Verluste“, so dass hier Selbstversicherung (Rücklagen) und kalkulatorische Wagnisse ausscheiden. Es kommen dann nur noch in Betracht: a) Pensionsrückstellungen, b) Rückstellungen für unterlassene Instandhaltung, c) Rückstellungen für Gewährleistungen ohne rechtliche Verpflichtung, d) und andere.
Ruhestörung
Unzulässiger Lärm
Sachbezüge
Zum Beispiel Kost und Logis
Sachbezugsverordnung
Steuerlich = geldwerte Vorteile
Sachkundennachweis
Ein bei der IHK erworbener Nachweis zum Schutz der Gäste vom Betreiber zu erbringen.
Saisonarbeit
Tätigkeit in Saisonbetrieben, Urlaub, Feiertage, Jahreszeiten
Saisonbetrieb
In der Regel in Ferienorten bzw. Ausflugszielen.
Saisonpreis
Preisdifferenzierung nach Vor- Haupt- und Nachsaison.
Sales Promotion (Verkaufsförderung)
Massnahmen zur Steigerung des Umsatzes.
Sanierung
Es sind die Maßnahmen zur Beseitigung von Mängeln im Betrieb.
Schadensersatz
Haftung für entstandenen Schaden.
Schankerlaubnissteuer
Verbrauchssteuer, die von den Gemeinden erhoben wird.
Schankkonzession
Offizielle Erlaubnis, alkoholische Getränke auszuschenken.
Schankverlust
Schankverlust muss bei Umsatzverprobungen Berücksichtigung finden.
Schankwirt
Besitzer, Eigentümer oder Pächter einer Gastststätte mit Schankkonzession.
Selbstfinanzierung
Es gibt verschiedene Formen der Selbstfinanzierung:
-Offene Rücklagen und Einbehalten von Gewinn
-Unterbewertung des Vorratsvermögens
Selbstkosten
Eigene Kosten bei Herstellung des Produktes
Serviceplan
Zeitplanung für Servicemitarbeiter
Skonto
Abzug vom Rechnungsbetrag
Sonderausgaben
Versicherungen, Bausparverträge, Spenden, Kirchensteuer, Vorsorgeaufwendungen
Speiseeisverordnung
Gesetzliche Mindestvorschrift für Eisherstellung.
Speisekarte
Sehr wichtige Info für den Gast, die möglichst verkaufswirksam gestaltet sein sollte.
Steuer
Einkommensteuer
Die Einkommensteuer ist zu leisten aus dem Gewinn und sonstigen Einkommen, z.B. Mieteinnahmen.
Gewerbesteuer
Wird von den Gemeinden erhoben. Steuermessbetrag / Hebesatz der Gemeinde. Besteuert werden Gewerbeertrag und Gewerbekapital. Gewerbeertragssteuer und Gewerbekapitalsteuer.
Kapitalertragssteuer
Mit der Kapitalertragssteuer werden Einkünfte aus Kapitalvermögen besteuert.
Lohnsteuer
Sind Einkünfte aus nicht selbständiger Arbeit. Arbeiter und Angestellte. Verwendung von Lohnsteuertabellen.
Lohnsteuerjahresausgleich
Die Lohnsteuer wird für das Jahr berechnet. Ausgleich für unterschiedliche Monatsgehälter.
Lohnsteuer-Pauschalisierung
Hierfür gelten Pauschbeträge die nicht überschritten werden dürfen.
Schankerlaubnissteuer
Verbrauchssteuer, die von den Gemeinden erhoben wird.
Steuer
Vom Staat, den Bundesländern und Gemeinden einseitig festgelegte Steuern.
Vergnügungssteuer
z.B. bei öffentlichen Tanzveranstaltungen usw.
Vermögenssteuer
Besitzsteuer auf das Vermögen des Steuerpflichtigen.
Vorsteuer
Wird von zu zahlender Umsatzsteuer abgezogen und deshalb erfolgsneutral.
Steuererklärung
Erklärung steuerlicher Sachverhalte auf amtlichem Vordruck.
Steuerhinterziehung
Steuerstraftat und rechtswidrige Vermeidung von Steuerzahlungen.
Steuerlast
Beschreibt die gesamte vom Bürger zu erbringenden Steuern in % von der Einnahme.
Steuer-Schätzung
Wird dann vom Finanzamt durchgeführt, wenn die vom Gastronomen vorgelegten Buchführungsunterlagen unvollständig sind.
Steuervorauszahlung
Finanzbehörden erheben Vorauszahlungen.
Straßenverkauf
Straßenverkauf unterliegt einer niedrigeren Besteuerung.
Straußwirtschaft
Wird auch Besen- oder Kranzwirtschaft genannt.
System - Gastronomie
Ermöglicht Nutzung des entsprechenden Know how.
Tageskarte
Tagesempfehlungen der Küche. Aus organisatorischen Gründen, Zwischenzeiten oder Verkauf nach 22 Uhr sowie bei Spitzenzeiten empfiehlt sich der Einsatz einer gestrafften Karte um die Umschlagsgeschwindigkeit, Stuhlbelegung, zu erhöhen.
Tagungsgeschäft
In vielen Hotels Verkaufsschwerpunkt.
Taxifahrer
Wervoller Werbefaktor
Team / Teamwork
Teamwork erhöht die Produktivität.
Teildienst / Teilzeitbeschäftigte
Spezifische Arbeitseinteilung in der Gastronomie
Telefonanlagen
Im Zeitalter der Handys immer weniger genutzt.
Trinkgelder
Trinkgeldbesteuerung ist nach wie vor ein Streitthema zwischen DEHOGA und Finanzbehörden.
Tronc
Entlohnungsform, bei welcher die Angestellten am Erfolg beteiligt werden.
Umsatzverprobung
Wird vom Finanzamt mittels Richtsätzen, Erfahrungswerten durchgeführt.
Unterhaltungsbetriebe
Zu den Unterhaltungsbetrieben gehören Bars und Tanzbars, Diskotheken , Nachtlokale, Varietè, Kabarett.
Unternehmensformen
Man unterscheidet Personengesellschaften, Kapitalgesellschaften und Besondere Gesellschaften.
Unternehmenswert
Meist werden das Ertragswertverfahren und das Substanzwertverfahren kombiniert mit dem Ziel, aus beiden Beurteilungen einen angemessenen Unternehmenswert zu ermitteln.
Unterrichtungsnachweis
Im wesentlichen Unterrichtung über lebensmittelrechtliche Kenntnisse.
Urlaub
Anspruch erst nach 6 Monaten Wartezeit.
Urlaubsplan
Abzustimmen mit den Mitarbeitern und Aushang an sichtbarer Stelle.
Verband der Betriebswirte (BDVB)
Unterstützendes Organ bei der Praktikumsbörse, Diplomarbeitenbörse, Bewerbungsberatung, Stellenbörse, Fachtagungen.
Verband der Köche (VDK)
Wahrnehmung der fachlichen Interessen, Berufsförderung, Votragsplanung, Weiterbildung.
Verbindlichkeiten
Schulden des Unternehmers.
Verein der Serviermeister und Restaurantfachleute
(VSR) Förderung der Mitglieder und deren Laufbahn.
Vereinsfeste
Inzwischen leider häufig Privatveranstaltungen
Verrechnungspreise
Dienen der Zuordnung von Abteilung zu Abteilung, z.B. bei Halbfertigprodukten.
Vergnügungssteuer
z.B. bei öffentlichen Tanzveranstaltungen usw.
Verkaufsanalyse
Mittel zur Überprüfung, mit welchen Artikeln der größtmögliche Umsatz/Ertrag erwirtschaftet wird. Pareto-Prinzip
Verkaufsförderung (Sales Promotion)
Umsatzförderung zur besseren Auslastung und Gewinnsteigerung.
Vermietung und Verpachtung
Vermietung zur Nutzung, Verpachtung beinhaltet auch die Fruchtziehung, also gewerbliche Einkünfte.
Vermögen
Geld und geldwerte Güter.
Vermögenssteuer
Besitzsteuer auf das Vermögen des Steuerpflichtigen.
Verprobung
Umsatzverprobung durch Finanzbehörden.
Vollkosten
Gesamtkosten für ein Produkt oder eine Dienstleistung. Beinhalten variable und fixe Kosten.
Vollmacht
Für die Vertretung einer Person bei Verhandlungen
Vordruck
Hilfreiches Organisationsmittel
Voreröffnungsmaßnahmen
Planungsmaßnahmen z.B. Standortanalyse, Kostenanalyse, Wirtschaftlichkeits-Planungsrechnung, Kredit- und Finanzplanung, Budgetierung.
Vorsteuer
Wird von zu zahlender Umsatzsteuer abgezogen und deshalb erfolgsneutral.
Wareneingangsbuch
Bei der Wareneingangskontrolle werden Gewicht und Qualität der gekauften Ware mit der Bestellung verglichen und eingetragen.
Wareneinsatz
Wird als Menge , Betrag und in % vom Erlös ohne Steuern erfasst.
Warenlager
Ein zu knapp gehaltenes Warenlager führt zu Produktionsunterbrechungen die in der Regel teurer als die Einsparung von Zinsen ist.
Weinkarte
In der Regel eine gesonderte Angebotsübersicht zur Getränkekarte.
Werbeerfolgskontrolle
Gegenüberstellung der Werbungskosten zum Mehrumsatz / Mehrgewinn
Werbegeschenke
Kleine Aufmerksamkeiten mit möglichst hohem Erinnerungswert.
Werbeplan
Gezielte Vorgehensweise / Teil des Marketingplanes
Werbung
Werbung wird mit dem Ziel durchgeführt den Umsatz und damit verbundenen Gewinn zu erhöhen.
Wertberichtigung
Insbesondere bei voraussichtlich nicht einbringbaren Forderungen.
Wildkarte
Besondere Angebotskarte
Wirtschaftlichkeit
Optimaler Einsatz verwendeter Waren oder Personalleistungen
WKD / Wirtschaftskontrolldienst
Ist die Lebensmittel- und Gewerbeüberwachung
Wochenendangebot
Spezielle Angebote für Wochenendgäste
X-Abschlag
Wird an der Registrierkasse zum Tagesabschluss erstellt.
Z-Abschlag
Umsatzdaten der Kellner werden auf Null gestellt.
Zechprellerei
Verzehr ohne Bezahlung
Zeugnis
Der Arbeitgeber stellt nach Beendigung eines Arbeitsverhältnis ein einfaches oder qualifiziertes Zeugnis aus.
Zimmerpreise
Je nach Größe und Ausstattung aber auch nach Saison oder Normpreis.
Zuschlagskalkulation
Kein geeignetes Kalkulationssystem, weil die Ermittlung des Prozentsatzes als Zuschlag zum Wareneinsatz nur von Experten errechnet werden kann. Bei überhöhten Betriebskosten wird ein nicht erzielbarer Verkaufspreis errechnet.Vielmehr ausschlaggebend ist aber der erzielbare Marktpreis.
